Black Forest Cake

Υλικά:

Παντεσπάνι σοκολάτα:

ΜΕΙΓΜΑ Α

250gr αυγά

130gr ζάχαρη κρυσταλλική

μία δόση βανίλια σκόνη

ΜΕΙΓΜΑ Β

45gr αλεύρι μαλακό

35gr κακάο

45gr corn flour

3gr baking powder

Κρέμα patisserie:

ΜΕΙΓΜΑ Α

500gr γάλα

60gr ζάχαρη κρυσταλλική

1 δόση βανίλια σκόνη

ΜΕΙΓΜΑ Β

60gr ζάχαρη κρυσταλλική

40gr κρόκοι αυγών

50gr αυγά

60gr corn flour

30gr βούτυρο φρέσκο

ΜΕΙΓΜΑ Γ

250gr σαντιγί ζωική

60gr liqueur kirsch

Σαντιγί για γέμιση και ντεκόρ:

500gr κρέμα γάλακτος ζωική

1 δόση βανίλια

50gr ζάχαρη κρυσταλλική

Εκτέλεση για παντεσπάνι:

Χτυπάμε στο μίξερ το ΜΕΙΓΜΑ Α με το σύρμα μέχρι να φουσκώσει καλά. Αποσύρουμε τον κάδο του μίξερ και προσθέτουμε στο ΜΕΙΓΜΑ Α σιγά σιγά το ΜΕΙΓΜΑ Β ανακατεύοντας με μια τρυπητή κουτάλα μέχρι την πλήρη ομογενοποίηση του όλου μείγματος. Τοποθετούμε το μείγμα ή σε τσέρκια (αν έχουμε) ή το στρώνουμε σε λαδόκολλα πάνω σε ταψί και ψήνουμε στους 170 βαθμούς για 30'.

Εκτέλεση για κρέμα patisserie:

Βάζουμε όλα τα υλικά των μειγμάτων Α και Β μαζί, εκτός από το βούτυρο που το προσθέτουμε στο τέλος, σε μια κατσαρόλα πάνω στη φωτιά και ανακατεύουμε συνεχώς. Αφήνουμε να βράσει πάνω στη φωτιά για 2'. Έπειτα αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο. Συνεχίζουμε να ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί πλήρως. Αφήνουμε την κρέμα να κρυώσει εντελώς και προσθέτουμε το ΜΕΙΓΜΑ Γ για να αφρατέψουμε την κρέμα.

Σύνθεση:

Σε ένα τσέρκι τοποθετούμε ένα φύλλο παντεσπάνι σοκολάτας και σιροπιάζουμε ελαφρά. Τοποθετούμε μια στρώση κρέμας και προσθέτουμε βύσσινα. Τοποθετούμε το δεύτερο παντεσπάνι και επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία. Τέλος, καλύπτουμε και με το τρίτο παντεσπάνι το οποίο επίσης σιροπιάζουμε. Βάζουμε την τούρτα στην κατάψυξη για περίπου 2 ώρες και αφού κρυώσει αφαιρούμε το τσέρκι. Καλύπτουμε όλη την τούρτα με μια λεπτή στρώση σαντιγί, στα πλαϊνά της τούρτας μπορούμε να βάλουμε ξύσμα σοκολάτας και από πάνω διακοσμούμε περιμετρικά με σαντιγί και βύσσινα.

Coconut Panna Cotta

Υλικά:

750ml κρέμα γάλακτος

175gr ζάχαρη

200ml γάλα εβαπορέ

3 sticks βανίλιας

20ml amaretto

50ml γάλα καρύδας

17gr τρίμμα καρύδας

7 φύλλα ζελατίνης

Sauce βανίλιας:

750ml κρέμα γάλακτος

250ml φρέσκο γάλα

2 sticks βανίλιας

corn flouer (κατά προσέγγιση)

100gr ζάχαρη

Εκτέλεση:

Βάζουμε όλα τα υλικά (εκτός από τις ζελατίνες τις οποίες έχουμε βάλει σε ένα μπασινάκι με κρύο νερό να μαλακώσουν) σε μια κατσαρόλα να πάρουν μια βράση. Με το που πάρουν βράση, βγάζουμε από τη φωτιά την κατσαρόλα. Έπειτα στραγγίζουμε τα φύλλα ζελατίνης καλά, τα προσθέτουμε στην κατσαρόλα και ομογενοποιούμε καλά. Μόλις κρυώσει λίγο το μείγμα το βάζουμε σε φόρμες (ή αν δεν έχουμε, χρησιμοποιούμε πλαστικά ποτηράκια) και το βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να πήξει.

Για την sauce βανίλιας:

Βάζουμε σε μια κατσαρόλα όλα τα υλικά και βράζουμε σε μέτρια φωτιά ανακατεύοντας. Αφήνουμε να κοχλάσει λίγο και δένουμε με corn flouer, ανάλογα με το πόσο ρευστό το θέλουμε. Αφήνουμε να κρυώσει λίγο και είναι έτοιμη.

Σύνθεση:

Ξεφορμάρουμε την panna cotta (αν την έχουμε βάλει σε πλαστικό ποτηράκι, το περνάμε λίγο από ζεστό νερό για να μπορέσουμε να ξεφορμάρουμε εύκολα). Σερβίρουμε την panna cotta σε ένα πιάτο ρίχνοντας από πάνω τη sauce βανίλιας και αν θέλουμε την συνοδεύουμε με παγωτό.

Τούρτα cheesecake

Κρέμα cheesecake:

ΜΕΙΓΜΑ Α'

100gr ζάχαρη κρυσταλλική

1 δόση βανίλιας

150gr αυγά (ολόκληρα)

40gr κρόκους αυγών

ΜΕΙΓΜΑ Β'

20gr φύλλα ζελατίνης

1 χυμό λεμόνι

1 ξύσμα λεμονιού

ΜΕΙΓΜΑ Γ'

400gr τυρί philadelphia

100gr μυζήθρα ανάλατη ή τυρί ρικότα ή ανθότυρο

300gr κρέμα γάλακτος ζωική

Βάση μπισκότου:

450gr πτι-μπερ ή digestive μπισκότα

250gr βούτυρο φρέσκο ελαφρώς λιωμένο

20gr κονιάκ

Εκτέλεση:

1. Τοποθετούμε τα υλικά του ΜΕΙΓΜΑΤΟΣ Α σε μια μπασίνα την οποία τοποθετούμε πάνω από ένα κατσαρολάκι με βραστό νερό (μπεν μαρί) και ανακατεύουμε με σύρμα χειρός μέχρι να φτάσουν σε θερμοκρασία 45 βαθμών.
2. Στη συνέχεια τοποθετούμε το μείγμα στον κάδο του μίξερ και το χτυπάμε μέχρι να αφρατέψει και να ασπρίσει.
3. Στο μεταξύ, έχουμε βάλει τα φύλλα ζελατίνης σε μια μπασίνα με κρύο νερό για να μαλακώσουν αρκετά.
4. Ξύνουμε το λεμόνι και το στύβουμε. Στραγγίζουμε τις ζελατίνες σε ένα κατσαρολάκι πάνω στη φωτιά μαζί με τον χυμό λεμονιού και ανακατεύουμε με μια ξύλινη κουτάλα μέχρι να λιώσουν.
5. Αφού λιώσουν, τις προσθέτουμε σιγά σιγά μέσα στον κάδο του μίξερ ενώ χτυπιέται το ΜΕΙΓΜΑ Α με το ξύσμα λεμονιού. Το αφήνουμε να χτυπηθεί περίπου 5'.
6. Σε μια μπασίνα χτυπάμε τη σαντιγύ (προσοχή να μην σφίξει!), προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά του ΜΕΙΓΜΑΤΟΣ Γ και ομογενοποιούμε.
7. Ομογενοποιούμε τα μείγματα Α,Β,Γ (εκτός μίξερ).
8. Τρίβουμε τα μπισκότα και προσθέτουμε το βούτυρο και το κονιάκ ανακατεύοντας στον κάδο του μίξερ με το φτερό μέχρι την πλήρη ομογενοποίηση του μείγματος.

Σύνθεση τούρτας:

Παίρνουμε ένα τσέρκι και το τοποθετούμε σε έναν δίσκο ή πιάτο. Βάζουμε το μπισκότο και το πατάμε με το κουτάλι ώστε να γίνει ένα συμπαγές στρώμα, το βάζουμε στο ψυγείο να παγώσει για 15'. Αφού παγώσει, προσθέτουμε την κρέμα έτσι ώστε να καλύψουμε το χείλος του τσερκιού. Το βάζουμε στην κατάψυξη να παγώσει για περίπου 2 ώρες. Αφού παγώσει, βγάζουμε το τσέρκι με τη βοήθεια ενός φλόγιστρου (ή με ένα μαχαίρι) και τοποθετούμε την τούρτα σε έναν καθαρό δίσκο ή πιατέλα. Διακοσμούμε με φρούτα (φράουλες, ακτινίδια, βατόμουρα, κεράσια κτλ.).

Σουφλέ Σοκολάτας

Υλικά:

Α' ΜΕΙΓΜΑ

227gr βούτυρο ευρωπαϊκό

240gr κουβερτούρα

Β' ΜΕΙΓΜΑ

4 αυγά

4 κρόκους

227gr ζάχαρη κρυσταλλική

Γ' ΜΕΙΓΜΑ

50gr αλεύρι

Εκτέλεση:

Λιώνουμε σε μπεν μαρί το Α' ΜΕΙΓΜΑ. Αφού λιώσει, με ένα σύρμα χειρός χτυπάμε καλά για να ομογενοποιηθεί πλήρως. Έπειτα χτυπάμε το Β' ΜΕΙΓΜΑ με σύρμα (ή με μίξερ για πιο γρήγορα) μέχρι να ασπρίσει. Ρίχνουμε το Α' ΜΕΙΓΜΑ στο Β' ΜΕΙΓΜΑ και ομογενοποιούμε καλά με μια σπάτουλα. Προσθέτουμε και το Γ' ΜΕΙΓΜΑ και ομογενοποιούμε κατά τον ίδιο τρόπο (σπάτουλα). Βουτυρώνουμε φορμίτσες του κέικ και τις περνάμε από αλεύρι. Ψήνουμε στους 220 βαθμούς για 8'. Σερβίρεται κατα προτίμηση με παγωτό βανίλια.

Τηγανητές μπανάνες με σως butterscotch

Υλικά για τη σως butterscotch:

ΜΕΙΓΜΑ Α

ανάλατο βούτυρο 60gr

golden syrup ή dark corn syrup 115gr

καστανή ζάχαρη 60gr

ζάχαρη κρυσταλλική 55gr

ΜΕΙΓΜΑ Β

κρέμα γάλακτος 170ml

σκόνη βανίλιας ½ κουταλάκι

Υλικά για τον χυλό:

ΜΕΙΓΜΑ Γ

αλεύρι που φουσκώνει μόνο του (κοσκινισμένο) 125gr

αυγό 1 χτυπημένο

σόδα 185ml

ανάλατο βούτυρο 20gr, λιωμένο

* * * * *

λάδι για τηγάνισμα

μπανάνες 4

ζάχαρη άχνη για πασπάλισμα

παγωτό για σερβίρισμα

Εκτέλεση:

Για τη σως butterscotch: βάζουμε το ΜΕΙΓΜΑ Α σε ένα κατσαρολάκι σε χαμηλή φωτιά, ώσπου να λιώσει η ζάχαρη για 2-3'. Δυναμώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 3-5'. Προσοχή να μην καεί η σως! Αποσύρουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε το ΜΕΙΓΜΑ Β.

Για τον χυλό: κοσκινίζουμε το αλεύρι και ανοίγουμε μια λακκουβίτσα στο κέντρο. Ρίχνουμε το αυγό, τη σόδα και ενσωματώνουμε καλά. Στο τέλος προσθέτουμε το λιωμένο βούτυρο.

Γεμίζουμε ένα τηγάνι κατα το ¼ με λάδι και το αφήνουμε να ζεσταθεί. Παράλληλα, κόβουμε τις μπανάνες στα 3 και τις ρίχνουμε λίγες λίγες μέσα στο χυλό. Βάζουμε προσεκτικά λίγες μπανάνες στο λάδι και τις αφήνουμε να τηγανιστούν ώσπου να χρυσίσουν από κάθε πλευρά. Τις αφαιρούμε με μια τρυπητή κουτάλα και τις τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί. Τις σερβίρουμε πασπαλισμένες με ζάχαρη άχνη, παγωτό και τη σως.

Brownies

ΜΕΙΓΜΑ Α

700gr κουβερτούρα υγείας

440gr βούτυρο ευρωπαϊκό

ΜΕΙΓΜΑ Β

8 αυγά

480gr ζάχαρη κρυσταλλική

ΜΕΙΓΜΑ Γ

300gr καρύδι

300gr αμύγδαλο

ΜΕΙΓΜΑ Δ

1 κ.γ baking powder

240gr αλεύρι (για όλες τις χρήσεις) κοσκινισμένο

Εκτέλεση:

Βάζουμε το μείγμα Α σε μπέν μαρί να λιώνει. Παράλληλα χτυπάμε το μείγμα Β με σύρμα μέχρι να ασπρίσουν τα αυγά. Το μείγμα Γ το περνάμε από μπλέντερ (ΠΡΟΣΟΧΗ: να μην θρυματιστεί πολύ!) και έπειτα το βάζουμε σε ένα ταψάκι φούρνου με λίγο βούτυρο για να καβουρδιστεί (5' περίπου). Αφού λιώσει το μείγμα Α το προσθέτουμε στο μείγμα Β και τα ομογενοποιούμε. Προσθέτουμε το μείγμα Δ μέσα στο μείγμα Α+Β και ομογενοποιούμε. Βγάζουμε το μείγμα Γ από τον φούρνο, αφού έχει καβουρδιστεί και το προσθέτουμε στα υπόλοιπα μείγματα (Α+Β+Δ). Παίρνουμε ένα ταψί, το βουτυρώνουμε, το αλευρώνουμε και βάζουμε το μείγμα (Α,Β,Γ,Δ) να ψηθεί στον φούρνο στους 150 βαθμούς για 30'.

Ginger Crème Brûlée

Υλικά:

750ml κρέμα γάλακτος

250ml γάλα εβαπορέ

100gr ζάχαρη

2 sticks βανίλιας (αφαιρέστε και χρησιμοποιήστε την ψύχα)

5 κρόκοι αβγών

7,5gr πίκλα ginger

παγωτό με γεύση Brûlée

μαύρη ζάχαρη

Εκτέλεση:

1. Σε μια κατσαρόλα βάλτε το γάλα, την κρέμα, την βανίλια, την ζάχαρη και το ginger και αφήστε να πάρει βράση.
2. Μόλις πάρει βράση, αφαιρέστε από τη φωτιά και αφήστε το μείγμα να κρυώσει.
3. Χτυπήστε τους κρόκους και προσθέστε τους σιγά σιγά μέσα.
4. Αδειάστε το μείγμα σε φόρμες της Brûlée και ψήστε στον φούρνο σε bain-marie στους 140 βαθμούς για 35 λεπτά.
5. Βγάλτε την κρέμα από το ψυγείο και ρίξτε από πάνω μαύρη ζάχαρη. Κάψτε με το καμινέτο.
6. Σερβίρετε σε λευκό πιάτο με θήκες την Brûlée και στη μέση βάλτε το παγωτό.
7. Γαρνίρετε με 1 φυλλαράκι μέντας και σερβίρετε.